1Comece pré-aquecendo o forno a 175°C.
2Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça em fogo médio. Adicione o bacon em cubos e a linguiça fatiada. Frite até que o bacon solte a gordura e a linguiça esteja levemente dourada. Retire as carnes com uma escumadeira e transfira para uma panela de ferro fundido (Dutch oven) ou refratário grande que possa ir ao forno.
3Enquanto isso, passe os cubos de carne de porco levemente na farinha de trigo. Na mesma panela onde fritou as carnes, adicione os cubos de porco e frite em fogo médio-alto até dourarem por todos os lados. Retire a carne de porco com a escumadeira e junte-a às outras carnes no refratário.
4Na gordura restante na panela, adicione o alho picado, a cebola picada, a cenoura picada, os cogumelos frescos fatiados, o repolho picado e o chucrute drenado. Reduza o fogo para médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos, até que a cenoura amoleça. Não deixe os vegetais dourarem.
5Despeje o vinho tinto na panela para deglacear, raspando o fundo para soltar os pedacinhos caramelizados e a farinha. Tempere com a folha de louro, manjericão seco, manjerona seca, páprica doce, sementes de cominho, sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena a gosto. Cozinhe por 1 minuto.
6Incorpore à panela os cogumelos secos reidratados (se for usar), o molho picante, o molho inglês, o caldo de carne, o extrato de tomate e os tomates pelados picados. Deixe aquecer até começar a ferver.
7Despeje todo o conteúdo da panela (vegetais e líquido) sobre as carnes no refratário. Misture bem, cubra com uma tampa ou papel alumínio.
8Leve ao forno pré-aquecido e asse por 2 horas e 30 minutos a 3 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia. Sirva quente.
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