Um clássico francês robusto e cheio de sabor, perfeito para aquecer o corpo em dias frios.
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Um ensopado robusto e saboroso, perfeito para dias frios, que só melhora com o tempo.
Tempere os cubos de carne com sal e pimenta do reino. Em uma panela de ferro fundido ou caçarola grande e pesada, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo alto.
Doure a carne em levas (2 a 3 porções), fritando por 3-5 minutos de cada lado, até que esteja bem selada e com uma crosta dourada por todos os lados. Retire a carne da panela e reserve em uma tigela.
Na mesma panela, adicione o bacon em cubos e frite até ficar crocante. Retire o bacon e reserve, deixando a gordura na panela.
Na gordura do bacon, adicione as cebolas pequenas (inteiras ou cortadas ao meio, se grandes), os cogumelos e o alho fatiado. Refogue por alguns minutos até ficarem levemente dourados. Adicione o buquê de ervas.
Incorpore o extrato de tomate e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo bem para envolver os vegetais. Este passo enriquece o sabor do ensopado.
Retorne a carne e o bacon reservados para a panela, misturando com os vegetais refogados.
Despeje o vinho tinto e os 100ml de água, garantindo que a carne fique submersa no líquido, mas não completamente coberta. Leve para ferver e use uma colher para raspar o fundo da panela, soltando todos os sucos caramelizados que se formaram, o que intensificará o sabor do molho.
Preaqueça o forno a 150°C. Cubra a panela com uma 'cartouche' (um círculo de papel manteiga ligeiramente maior que a panela, amassado e ajustado para cobrir o ensopado) e em seguida com a tampa da panela. Leve ao forno e cozinhe por 3 horas.
Após 3 horas, verifique a consistência do molho. Se estiver muito ralo, retire a carne e os vegetais com uma escumadeira e reserve. Cozinhe o molho em fogo alto por alguns minutos até que engrosse ligeiramente. Retorne a carne e os vegetais à panela.
Enquanto o bourguignon cozinha, prepare o purê de mandioquinha: descasque e corte a batata-baroa em cubos. Em uma frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem. Adicione a batata-baroa e frite por 5 minutos até dourar. Tempere bem com sal e pimenta.
Junte os ramos de alecrim, tomilho, as folhas de louro e as bagas de cardamomo à batata-baroa. Adicione cerca de 200ml de água, o suficiente para quase cobrir. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a frigideira e cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos, até que a batata-baroa esteja macia e a maior parte da água tenha evaporado.
Escorra qualquer água restante da mandioquinha e remova os ramos de ervas, as folhas de louro e as bagas de cardamomo. Amasse levemente com um espremedor de batatas ou garfo. Finalize com um fio de azeite de oliva extra virgem e ajuste o sal e a pimenta a gosto.
Sirva o Bourguignon de Carne em pratos fundos, acompanhado de uma generosa porção do purê de mandioquinha por cima. Se desejar, decore com uma folha de louro fresca.
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