1Comece triturando os cogumelos em um processador de alimentos com sal e pimenta-do-reino até obter uma pasta rústica. Transfira para uma panela e cozinhe em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até que toda a umidade dos cogumelos evapore. Espalhe a pasta em um prato e deixe esfriar completamente.
2Em uma frigideira bem quente, adicione um fio de azeite. Tempere o filé mignon com sal e pimenta-do-reino e sele-o rapidamente por cerca de 30 segundos de cada lado, apenas para dourar a superfície sem cozinhá-lo por dentro. Retire da frigideira, deixe esfriar e, em seguida, pincele generosamente com a mostarda Dijon por toda a superfície.
3Estenda um pedaço de filme plástico sobre uma bancada e organize as fatias de presunto cru ligeiramente sobrepostas, formando um retângulo. Com a ajuda de uma espátula, espalhe a pasta de cogumelos uniformemente sobre o presunto. Coloque o filé mignon selado no centro.
4Com cuidado, usando o filme plástico, enrole o presunto e os cogumelos firmemente em volta do filé, formando um cilindro compacto. Torça as pontas do filme plástico para selar bem. Leve à geladeira por 15 a 20 minutos para firmar e manter a forma.
5Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa folhada com um rolo, formando um retângulo grande e fino (cerca de 3mm de espessura). Retire o filé da geladeira e remova o filme plástico.
6Posicione o filé mignon envolto no centro da massa folhada. Pincele as bordas da massa ao redor do filé com uma das gemas batidas. Dobre as pontas da massa sobre o filé e depois envolva-o completamente, cortando qualquer excesso de massa. Vire o pacote para que a emenda fique para baixo e coloque-o em uma assadeira.
7Pincele toda a superfície da massa folhada com a gema batida restante e leve à geladeira por mais 15 minutos para que a massa descanse.
8Preaqueça o forno a 200°C. Com uma faca afiada, faça riscos leves na superfície da massa a cada 1 cm, sem perfurá-la. Pincele novamente com gema batida.
9Leve ao forno preaquecido a 200°C por 20 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 15 minutos, ou até que a massa esteja dourada e crocante. O ponto ideal da carne é rosado no centro.
10Retire do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de fatiar e servir com seus acompanhamentos preferidos.
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