1Comece preparando a calda: em uma panela grande, junte o açúcar e 650ml de água. Leve ao fogo baixo, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Aumente o fogo e deixe ferver. Reduza o fogo para o mínimo e cozinhe por 15 minutos. Adicione algumas gotas de suco de limão e cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por completo. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo por cerca de 5 minutos, removendo a espuma que se formar na superfície.
2Para o recheio de nozes: triture as nozes, nozes pecã e amêndoas em um pilão ou processador de alimentos até obter uma mistura com pedaços finos e alguns mais rústicos. Transfira para uma tigela e misture a canela e o cardamomo. Reserve.
3Em outra tigela, combine a ricota com as raspas de limão, raspas de laranja e o extrato de baunilha. Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte o fundo de uma assadeira grande (aproximadamente 35x47cm) com um pouco da manteiga derretida. Trabalhe com uma folha de massa filo por vez (cubra as demais com um pano de prato úmido para não ressecarem). Estenda uma folha em uma superfície limpa com um dos lados curtos voltado para você. Espalhe uniformemente cerca de 30g da mistura de nozes por toda a folha. Coloque 1 colher de sopa da mistura de ricota na extremidade mais próxima de você. Dobre essa extremidade sobre o recheio. Coloque um espeto longo e fino ao lado da borda dobrada e enrole a massa firmemente ao redor dele, formando um rolo longo e fino, com a espessura de uma salsicha. Segurando uma das pontas do espeto, delicadamente amasse o rolo de massa como um acordeão e, com cuidado, empurre-o para fora do espeto, colocando-o na assadeira preparada. Repita o processo com o restante da massa fi
4Pincele os rolos de baklava com a manteiga derretida restante. Leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou até dourarem por igual, virando a assadeira na metade do tempo. Assim que retirar do forno, ainda quente, despeje imediatamente cerca de 5 a 6 conchas da calda fria sobre a baklava. Você deve ouvir a calda chiar ao tocar a massa quente. Deixe descansar e absorver a calda enquanto esfria.
5Derreta o chocolate amargo em banho-maria (certificando-se de que a tigela não toque a água fervente) ou no micro-ondas em intervalos curtos. Regue as baklavas frias com o chocolate derretido e finalize salpicando o pistache moído por cima.
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